Av. Gürbey Akarpınar, 2008 yılında Marmara Üniversitesi Hukuk Fakültesi’nden mezun olmuştur. 2013–2017 yılları arasında da İstanbul Bilgi Üniversitesi’nde Bilişim ve Teknoloji Hukuku alanındaki yüksek lisansını tamamlamıştır. Mesleğe 2008 yılında İstanbul’da başlayan Av. Gürbey Akarpınar’ın başlıca çalışma alanları İş Hukuku, Ticaret Hukuku, Gayrimenkul ve Kira Hukuku, Sigorta Hukuku ve İcra Hukuku’dur; ayrıca Sözleşmeler Hukuku, şirket birleşme ve devralmaları ile etik ve uyum projelerinde danışmanlık sunmaktadır. Bilişim ve Teknoloji Hukuku birikimi doğrultusunda kişisel verilerin korunması ve bilişim suçları alanlarında uyum ve dava süreçlerini yürütmektedir. 2023’ten beri Adalet Bakanlığı siciline kayıtlı arabulucu olan Akarpınar, 2024 itibarıyla TOBB UYUM Ulusal Akredite Arabulucu olarak TOBB Arabuluculuk ve Uyuşmazlık Çözüm Merkezi bünyesinde faaliyet göstermektedir. MSE Hukuk bünyesinde çalışmalarına devam eden Gürbey Akarpınar, ileri seviye ingilizce konuşabilmektedir.